MAPA DE BROMATOLOGIA
CARO(A) ALUNO(A):
Seja bem-vindo (a) à atividade de M.A.P.A. (Material de Avaliação Prática de Aprendizagem) da Disciplina de
Bromatologia.
Instruções iniciais:
1- Utilize o modelo de M.A.P.A. padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra em “Material da
Disciplina”. Siga todas as instruções constantes neste modelo.
2- Assista o vídeo com as instruções para a realização do M.A.P.A., que estará na “Sala do Café”.
PROBLEMATIZAÇÃO
Você é uma daquelas pessoas que, assim como eu, adora tomate seco? Já imaginou (ou sabe) como é
produzido?
Agora, dá uma olhada na seguinte informação:
CONTEXTUALIZAÇÃO
A perda na produção de alimentos, no Brasil, se dá em diferentes momentos: durante a colheita, no
armazenamento, no transporte, no processamento, entre outros. Aproximadamente entre 30 a 40% são
perdidos na cadeia produtiva (EMBRAPA, 2003). Assustador, não?! Desidratar os alimentos pode ser uma das
maneiras de se aproveitar o excedente de produção e armazenar alimentos para momentos de escassez,
bem como para evitar desperdícios. A água é componente importante nos alimentos e sua composição varia
de acordo com o tipo de alimento: frutas, verduras, grãos e cereais. Na Tabela 1, podemos verificar o teor de
umidade de alguns alimentos.
Fonte: adaptado de Castro (2003).
CASTRO, A. G. A. A química e a reologia no processamento de alimentos. Lisboa: ciência e técnica, 2003,
295p.
ETAPA 1 – EXPERIMENTAÇÃO:
Considerando o exposto, proponho aqui avaliarmos a perda de umidade na secagem de tomates. Para
tanto, é importante que executemos os seguintes procedimentos, utilizando os materiais descritos abaixo:
MATERIAIS:
– Bandeja em alumínio ou inox (dessas que utilizamos para fazer bolos ou tortas, podendo também ser
antiaderente, se preferir);
– Papel manteiga cortado em tamanho equivalente ao fundo da forma;
– Forno elétrico ou a gás;
– Faca e tábua para cortar os tomates;
– Balança de cozinha (com variação de 1g ou 0,1g);
-Tomates inteiros (aproximadamente 150g).
Obs.: Se você possui alguma restrição alimentar que impeça ou prejudique você, peça que outra pessoa lhe
auxilie na execução desta atividade MAPA, enquanto você realiza as devidas anotações.
PROCEDIMENTOS:
– Pré-aqueça o forno (elétrico, ou à gás) a 160°C;
– Utilizando a balança, meça a massa da bandeja e anote na tabela de anotações;
– Lave os tomates, retire as “tampas” dos tomates;
– Corte os tomates em fatias de 3mm de espessura;
– Meça a massa das fatias e anote o peso total (trabalhe com aproximadamente 100g de fatias de tomates);
– Acondicione o papel manteiga no fundo da bandeja e distribua, uniformemente, as fatias de tomate sobre
o papel manteiga, sem sobrepor umas às outras;
– Leve a bandeja ao forno;
– A cada 10 minutos, retire a bandeja do forno, deixe esfriar por 5 minutos e meça a massa total da bandeja
contendo o papel manteiga e os tomates, e anote na tabela de anotações;
– Repita este processo por 6 vezes (total do experimento 1,5 hora).
ETAPA 2 – ANÁLISE DOS DADOS DO EXPERIMENTO
Após a secagem das fatias de tomates, e com as anotações em mãos, utilize algum software de planilha
(Excel ou equivalente) e construa a tabela de dados contendo o tempo de amostragem e as massas medidas
na balança.
Utilizando esses dados, construa um gráfico que demonstre a perda de umidade das fatias de tomates (eixo
y) em função do tempo (eixo x). Apresente este gráfico aqui na sua atividade MAPA.
ENTÃO, O QUE DEVO FAZER NESTA ATIVIDADE?
-Analise o gráfico construído e formule suas ideias sobre como ocorreu a perda de umidade (foi mais
acentuada no início? Após quanto tempo pareceu estabilizar e não perder mais água?).
DESENVOLVENDO O TRABALHO
Levando em consideração as informações obtidas no experimento acima e no conteúdo trabalhado
nas aulas e no livro, desenvolva as atividades abaixo.
1. Como é determinado o cálculo que representa o teor (%) de umidade perdida na secagem das fatias de
tomates.
2. DESCREVA, de maneira sucinta:
a) Como ocorreu a perda de umidade das fatias de tomates?
b) A secagem seria mais rápida em temperaturas mais elevadas?
c) E se as fatias de tomates fossem mais espessas, o que você acredita que aconteceria?
3. Você acredita que a massa final das fatias de tomates permanecerá a mesma? Por quê?