1ª QUESTÃO
O leite é um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse alimento
apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite geram alterações na sua
conformação, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e podendo levar a uma alteração nas
respostas de alergenicidade por modificar a exposição dos epítopos proteicos. Além dos processos
térmicos, a homogeneização do leite também apresenta efeitos sobre a digestão e alergenicidade das
proteínas lácteas, por alterar a interação entre as micelas de caseína e proteínas do soro com os glóbulos de
gordura, que diminuem de tamanho neste tipo de leite (SANTOS et al., 2021). Considerando os processos
tecnológicos do leite, DIFERENCIE pasteurização rápida e ultrapasteurização.
Fonte: SANTOS, I. P. F. dos et al. Avaliação do processamento de leite bovino na digestibilidade e
alergenicidade das proteínas lácteas. 2021. Disponível em: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6508.
Acesso em: 11 out. 2023