TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
INTRODUÇÃO
A produção de bebidas alcoólicas é uma prática interessante de
diferenciação dos produtos agropecuários, seja como agregação de valor ou no
aproveitamento de produtos de baixa aceitação comercial (como aqueles fora de
padrão ou com pequenos defeitos). É uma prática extremamente antiga que é
utilizada desde os primórdios da exploração agrícola da natureza pelo ser
humano; como exemplo, são os trabalhadores das pirâmides pagos em cerveja,
o vinho como um componente central nos mitos greco-romanos e o hidromel – a
bebida alcoólica mais antiga feita pelo homem.
Fermentação é um processo complexo, que envolve diversas reações
bioquímicas complexas, condições adequadas de higiene e controle de
temperatura adequado. A levedura não forma apenas álcool e gás carbônico,
mas também compostos aromáticos que alteram as condições organolépticas da
bebida. Dentre esses compostos, os mais comuns são os ésteres (positivos:
frutas tropicais, frutas vermelhas, pera, maçã vermelha e outros; negativos: maçã
verde, banana artificial, tutti-frutti e acetona), fenóis (positivos: cravo, pimenta
preta, canela, noz moscada e baunilha; negativos: hospitalar, borracha e outros),
e álcoois superiores (positivos: rosas, floral; negativos: acetona, solvente e
químico).
Assim, o processo de produção de bebidas fermentadas é dependente do
controle produtivo, que envolve: escolha adequada do produto de origem,
escolha correta da levedura, sanitização dos equipamentos utilizados na
produção, controle de temperatura de fermentação e controle microbiológico.
Para abordar essas questões, essa atividade tem por objetivo que o aluno realize
um experimento, verificando o progresso da fermentação, a importância da
higiene no processo e a influência dos contaminantes.
É fundamental reforçar que, apesar de lidarmos com produtos alimentícios
e processos do cotidiano, recomenda-se não INGERIR, BEBER ou PROVAR o
resultado das amostras obtidas. Apesar da fermentação ser um processo
relativamente seguro, existem riscos associados à microrganismos patogênicos
que podem se desenvolver no ambiente anaeróbio da fermentação.
LISTA DE MATERIAIS
1. Quatro (4) recipientes pequenos para realizar a fermentação: garrafas de
vidro, potes de geleia ou outros recipientes TRANSPARENTES DE VIDRO
que possam ser efetivamente sanitizados.
2. Solução fermentável: Suco de frutas integral OU solução de açúcar mascavo
e água OU solução de mel e água.
3. Bexigas OU airlocks OU batoque. É importante que o gás carbônico gerado
pelo processo fermentativo possa ser liberado, pois há risco de explosão, mas
o ar externo contaminado não entre no fermentador.
4. Água mineral de garrafa OU água filtrada fervida. Caso opte-se por ferver a
água, é importante evitar que essa resfrie exposta ao ar. Mantenha-a fechada
em uma chaleira limpa ou a coloque em algum recipiente que fique fechado.
Cuidado com a água quente para não gerar acidentes!
5. Solução sanitizante: Álcool 70% OU Água fervente. Cuidado com a água
quente para não gerar acidentes! Evite colocar água fervente em garrafas de
vidro ou plástico, pois o risco de acidentes é expressivo.
6. Um pacote de fermento biológico
7. Um iogurte natural não pasteurizado (ou fermento de iogurte, ou um vasilhame
pequeno de bebida láctea com lactobacillus vivos)
8. Uma fonte de contaminação (pode ser uma folha, uma flor ou grãos de arroz).
CONDUÇÃO DO EXPERIMENTO
Responsabilidade e cuidado. Esse é um experimento acadêmico que
envolve potenciais fontes de acidentes. Mantenha crianças e animais
longe, e crie um ambiente a fim de minimizar os riscos.
Higiene em primeiro lugar.
1. Ler estas orientações com atenção
2. Reunir todos os insumos necessários
3. Limpar sua bancada de trabalho e retirar crianças e animais do local para
evitar acidentes
4. Realizar a limpeza dos 4 fermentadores (garrafas/potes de vidro): O ideal
é utilizar álcool 70% neste processo, devido ao risco de utilizar água
fervente. Caso opte por utilizar água fervente, aplique-a com cuidado
sobre a pia e em um recipiente de vidro reforçado. Não use água fervente
em garrafas ou em plástico.
5. Preparo da solução fermentável.
a. Caso opte por utilizar SUCO INTEGRAL DE UVA OU LARANJA
(100% suco de fruta), é importante anotar a quantidade de gramas
de açúcar por litro. Basta preencher os pequenos fermentadores
com cerca de 50ml de suco e partir ao próximo passo.
b. Caso deseje criar sua solução, siga os seguintes passos:
• Em 500ml de água, adicione 70g de açúcar mascavo. Essa
quantidade resultará em uma bebida com cerca de 6% de teor
alcoólico.
• Leve a mistura à fervura e adicione METADE do conteúdo do
pacote de levedura (APENAS METADE ou MENOS). Deixe
ferver por 5min.
• Tampe a panela e deixe a solução resfriar até a temperatura
ambiente. Não destampe.
• Coloque cerca de 50ml desta solução em cada um dos
fermentadores.
6. Identifique cada fermentador e prepare as amostras da seguinte forma:
Fermentador 1
Fermentador 2 Fermentador 3
Tratamento
Fermentador 4
Controle
Levedura
de
Contaminante
(identificar o que é)
panificação
Conteúdo
50ml de solução
fermentável
50ml de solução
fermentável
Probiótico/Iogurte ou
fermento para iogurte
+
50ml de solução
fermentável
levedura
panificação
de
+
Probiótico/Iogurte ou
fermento para iogurte
50ml de solução
fermentável
contaminante
7. Posicione a bexiga, o airlock ou o batoque na boca de cada um dos
fermentadores, para capturar o gás carbônico produzido. Observe a
figura:
Fonte: Pepermpron/ Shutterstock
8. Acompanhe o experimento diariamente. Fotografe e documente suas
impressões conforme os dias passam. Realize isso por 7 dias.
9. No último dia, abra o fermentador, fotografe o conteúdo e realize a análise
final. Busque sentir os aromas desenvolvidos, se são agradáveis ou não.
Não realize a ingestão do fermentado.
10. Escreva suas impressões sobre o experimento. Qual foi o resultado do
fermentador 1? Qual o do 2? E do 3? O que ocorreu com o 4?
11. Aponte se o fermentador 1 (controle) teve alterações. Se teve, explique
qual pode ser a origem dos contaminantes.
12. Preencha o relatório com as fotos e as informações que você observou.
13. Descarte os conteúdos dos fermentadores.
ATENÇÃO: se a bexiga aumentar muito o tamanho em pouco tempo, esgote
o gás urgentemente.
INFORMAÇÕES GERAIS
1. Com o experimento pronto você irá preencher o template com seu relatório.
2. Lembre-se de apagar do template as instruções em vermelho e inserir seu
texto em preto.
3. O relatório deve ser postado em PDF.
+
Atenção:
• O uso do template para realização do trabalho é obrigatório.
• Situações que zeram a atividade: PLÁGIO – Plágio é crime, conforme
descrito na Lei dos Direitos Autorais – a Lei nº 9.610, de 19 de fevereiro
de 1998. Se utilizar textos e informações de outros autores, faça a citação.
Trabalhos acadêmicos devem ser ORIGINAIS.
• ATENÇÃO: NÃO SERÁ ACEITA REENTREGA DO TRABALHO.
CONFIRME O ARQUIVO ANTES DE POSTAR.
• Fique atento as datas e não deixe para a última hora!
Se tiver dúvidas, procure a tutoria da disciplina!!
4. Critérios de Avaliação
Critério de Avaliação
Descrição do experimento de forma clara e completa (ingredientes e
materiais utilizados
Pontuação Nota
15
Registro fotográfico dos materiais utilizados
Realização do procedimento conforme as instruções
5
10
Descrição detalhada do procedimento
Registro fotográfico do procedimento
10
10
Observações precisas e detalhadas em cada dia
Registro fotográfico das observações em cada dia
15
10
Avaliação final dos resultados de cada tratamento
Identificação de possíveis contaminações
15
5
Conclusões e considerações sobre o experimento
5
TOTAL
100