Padronização de Receitas e Gestão de Custos
A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de alimentação fora do lar possa
lucrar de forma sustentável em um ambiente de negócios competitivo e desafiador. A gestão de custos é
uma prática essencial para garantir a rentabilidade e a sustentabilidade destes estabelecimentos, permitindo
que os proprietários e gerentes tomem decisões informadas, otimizem os recursos e ofereçam produtos e
serviços de qualidade a preços competitivos, contribuindo para o sucesso a longo prazo do negócio
(SALES; CAMPOS, 2017).
De acordo com Scheuer e Bento (2020), as fichas técnicas permitem que os estabelecimentos padronizem
seus produtos. Isso significa que, independentemente de quem esteja preparando o prato ou a bebida, o
resultado final será sempre o mesmo em termos de sabor, apresentação e qualidade. Isso é crucial para
manter a consistência e a fidelidade dos clientes.
O uso da ficha técnica de preparação é de fato uma prática fundamental para controlar o desperdício de
alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Os indicadores presentes na ficha técnica, como
o fator de correção e o fator de rendimento, desempenham um papel crucial na elaboração de um
planejamento de produção que atenda à demanda real da UAN, evitando o excesso de produção de
alimentos que podem ser desperdiçados (SILVA, 2017).
Fonte: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/21065/1/2017_AntoniaCristinaTeixeiraSilva_tcc.pdf. Acesso em:
21 set. 2023.
SALES, C. E. R.; CAMPOS, C. R. Gestão para formação de preço em projetos de buffet no sul de Minas Gerais.
Revista IPecege, v. 3, n. 3, p. 56-64, 2017. Disponível em:
https://revista.ipecege.com/Revista/article/view/120. Acesso em: 2 set. 2023.
SCHEUER, P. M.; BENTO, V. F. Implantação de fichas técnicas para apuração do preço de venda. Revista da
micro e pequena empresa, v. 14, n. 2, p. 125-139, 2020.
Situação hipotética:
Um restaurante que possui uma confeitaria especializada na elaboração de doces tomou a decisão de
realizar um estudo nesse setor para contribuir com o aprimoramento da gestão de custos da empresa, visto
que a confeitaria é considerada um nicho de mercado com alto valor agregado, desempenhando um papel
crucial para o sucesso global do restaurante. A confeitaria da empresa enfrenta desafios significativos na
gestão de custos e na padronização de produtos.
Considerando que você é o(a) novo(a) nutricionista contratado(a) pela empresa para este estudo,
você verificou que um dos principais problemas é a ausência de fichas técnicas para os doces produzidos, o
que leva a inconsistências no preparo e na medição de ingredientes, sendo difícil controle de estoque e
manutenção da qualidade dos produtos. Diante disso você elaborará um relatório para a empresa, a partir
da pesquisa e formulação das respostas para cada item apresentado a seguir.
Utilize os conhecimentos adquiridos através da leitura do livro da disciplina e reprodução das aulas
conceituais e ao vivo. Apresente as respostas de forma sequencial nos locais indicados em seu
formulário padrão da atividade MAPA:
1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos, pastosos e líquidos) e EXPLIQUE
a importância da etapa de medir os ingredientes.
2) ANALISE E DESCREVA o que é e qual a importância dos fatores de correção e fatores de cocção na
gestão de custos.
3) Considerando a utilização de ovos no setor de confeitaria, RELATE as suas propriedades funcionais e
respectiva utilização na Técnica Dietética.